حصريا بنكهة الصعيد.. “المرق والفطير المشلتت والرقاق”

أكلات

أكلات

أسيوط: رشا هاشم

هناك أنواع عديدة من الفنون كالرسم والغناء والعزف والتمثيل، ولكن هناك نوع آخر من الفنون نراه جميعا بشكل يومي دون أن ننتبه إليه وهو عمل الطعام، فهو ليس مجرد مكونات توضع فوق بعضها فتخرج لنا وجبة لذيذة ولكنه فن من نوع خاص تعرفه النساء جيدا وخاصة سيدات الصعيد الذين يطلق عليهم دائما “نفسهم حلو”.

 

وتشبه المأكولات الصعيدية الطعام الفلاحي ولكنه ليس بنفس الجودة أو المذاق ومقدار المكونات المكلفة كالسمن البلدي وغيره، وهو ما دفع بعض النساء المعيلات بالريف لترويج منتجاتهن ذات الطابع الريفي بالمدينة أو التعاقد مع بعض المحلات حيث تعتبر هذه الفكرة بمثابة المنقذ لهن.

 

وتُدر إلي نساء الصعيد هذه المهنة دخلا دون تعلم مهارات أو حرف، ولا يعتبر احتراف الطعام وإنتاجه بالمنزل عملا مقتصرا على نساء صعيد مصر فقط بل أنه في قرى تركيا يحتفظن النساء بالأفران لإنتاج الخبز بأنفسهن.

 

واذا شعرت إحدى النساء بالرغبة في تجربة إحدى هذه المأكولات الصعيدية بالمنزل فهذه بعض طرق التنفيذ التي عرفتها “المندرة” من لسان بعض سيدات القرى.

 

“المرق”

“المرق” هي أكلة تتوج نهاية الأسبوع يوم الخميس في الصعيد كوجبة العشاء وبعض العائلات الميسورة الحال قد تأكلها الأحد والخميس وهي تتكون من شرائح البصل التي تقلى في السمن البلدي ودهن “الكوي”.

 

وتسمي هذه الأكلة في القاهرة بـ “اليخني”، حيث تبشر الطماطم لعمل الصلصة وتوضع على “التقلية” وتسلق اللحمة “نصف سلقة” وتوضع التقلية ثم توضع اللحمة علي الوجه مع قليل من الشوربة ويوضع “البرام” بالفرن علي نار هادئة ويدهن الوجه بالسمن البلدي عقب خروجه.

 

الفطير المشلتت

ومقادير عمل الفطير المشلتت هي واحد كيلو دقيق “فينو” فاخر بالإضافة إلى كوب مياه ومعلقة صغيرة من الملح وأخرى من السكر, حيث تعجن المكونات جيدا ثم تقسم إلى قطع صغيرة ويوضع على وجهها القليل من الزبدة لأنها تزيد من إفراز المياه في العجينة مما يجعلها متماسكة تم نتركها مدة وجيزة حوالي ساعة.

 

وتفرك العجينة بعد ساعة جيدا ثم “ترق وتمط” حتى يتسع حجمها ومن الممكن أن يتعاون اثنين في شد طرفيها علي شكل دائري ثم تدهن بقليل من الزبدة أو السمن البلدي وتترك لحين عمل واحدة أخرى بنفس الطريقة الأولى ثم تدهن أيضا بالزبدة أو السمن البلدي ويوضعوا فوق بعضهم البعض ثم تثنى من الجوانب وتوضع بشكل متناسق دائري ويدهن الوجه ثم توضع في الصينية بعد دهانها.

 

وتنغز الجوانب بالأصابع حتى تتماسك وتترك قليلا ثم توضع في الفرن ولا تترك كثيرا به مع مراعاة أن أفضل أنواع الأفران في عمل الفطير المشلتت هو الفرن البلدي حيث يكسبها الطين والطوب مرونة على العكس من الفرن الكهربائي الذي يجفف المخبوزات.

 

الرقاق

الرقاق يتكون من كيلو دقيق “فينو” فاخر وكوب مياه مضاف إليه معلقة ملح، يعجن جيدا ويرق بعصا الفطير حتى يصبح رقيقا جدا, ويوضع في الفرن دون حائل أو إناء.

 

الكسكسي

يتكون مقدار أكلة “الكسكسي” من كيلو دقيق “فينو” فاخر بالإضافة إلى كوب مياه، حيث يوضع الدقيق وقليل جدا من الملح على قطعة من الشاش ثم تنثر المياه على الدقيق إلي أن يختفي ويوضع بغربال سلك ويفرك ويهز حتى يخرج الدقيق منه.

 

ويأخذ الكسكسي شكله النهائي ثم توضع قطعة الشاش علي بخار ساخن. من الممكن أن يأكل مملح حيث يمزج بالحم المفروم والفلفل الأخضر والطماطم، ومن الممكن تناوله كطبق حلو بوضع سكر بودرة أو سكر ولبن حسب الرغبة.

 

القدوسية

تتكون من كيلو دقيق فاخر وكوب مياه ومعلقة ملح صغيرة وتعجن جيدا ثم تقطع قطع صغيرة وتترك لفترة وجيزة ثم تفرد بالعود وترق ثم تقطع لشرائح وتوضع في الماكينة ثم توضع على البخار ومن الممكن أن يرش عليها سكر بودرة ويضاف إليها لبن أو عسل أسود أو أبيض حسب الرغبة.

 

الجبن الفلاحي

جبنة “بخيرها” كاملة الدسم ويمكن عملها على النحو التالي: يغلى اللبن بقري أو جاموسي مضاف إليه قليل من الملح وبعد أن يبرد يوضع في “منفحة” (تباع في الصيدلية أو لدى العطار)، تربط وتوضع بطريقة طولية ويترك لمدة لا تقل عن 12 ساعة حتى يتماسك ثم تسكب على شندة (حصيرة من جريدة النخل) وشاشة، ثم تعلق وتربط حتى ينزل منها مياه تسمى “ميص” وتقسم الجبنة المتبقية إلى قطع.

 

الجبنة الخضراء

الجبنة الخضراء “القريش” غير كاملة الدسم وطريقتها هي: يغلى لبن بقري أو جاموسي ويوضع له القليل من الملح ثم يوضع فيما يسمى بالقربة أو “الخضاضة” لتصبح الزبدة عبارة عن حبيبات ثم يفرغ لتؤخذ منه الزبدة, والباقي هو لبن مخضوض يسكب في أقفاص حجمها أصغر من كفة اليد أو يوضع في مشنة ثم يعلق لتصفية الماء الزائد والباقي الموجود بالأكواب في المشنة هو جبنة قريش أو كما يطلق عليها “الجبنة الخضراء” غير كاملة الدسم.

 

الجبنة القديمة” المش”

الجبنة القديمة هي وجبة معروفة يتم تخزينها لمدة طويلة لحين الحاجة إليها ومعروفة برائحتها النفاذة، وطريقة عملها هي: “اختيار قطع الجبنة الخضراء المتماسكة ووضعها في الهواء ثم يرش عليها القليل من “الشطة” وتترك لمدة يومين أو ثلاثة علي الأقل حتى تجف تماما من المياه”.

 

ويغلى لبن ويترك ليبرد ثم يوضع في برطمان وتوضع عليه قطع الجبنة وملح وشطة وفلفل أخضر وترمس الجاف وحلبة حصى حتى لا يدكن لونها ومن الممكن وضع قليل من “مش” سابق عمله عليها مع مراعاة أن يكون خالي من “الدود” حتى لا ينقل العدوى للبرطمان الجديد.

 

ويغلق البرطمان جيدا ويوضع كيس عازل بين البرطمان والغطاء لضمان عدم تسريب الهواء حتى لا تتخللها “الديدان” ومن الممكن وضع “جينكار” (ماده تباع لدي العطار تمنع دخول “الديدان” في “المش”)، ويحذر فتح البرطمان قبل مدة لا تقل عن 3 شهور مطلقا حتى لا يفسد.

 

الرايب

هو مشروب يسميه الفلاحين لبن مخضوض أو”حامض”، وطريقة عمله هي: “يغلى لبن جاموسي أو بقري وبعد أن يبرد يضاف إليه قليلا من الملح ويوضع في القربة لمدة لا تقل عن يومين”.

 

الكشك

وطريقة عمل الكشك هي قمح يضاف إليه ماء حتى يلين ثم ينشر في الشمس ليجف ثم “يدش” ليتحول إلى جزيئات صغيرة ثم يمزج القمح المجروش بالكمون والملح واللبن الحامض ويقطع قطع صغيرة ومستديرة ويأكل كنوع حلو مع البن والسكر وجوز الهند والبلح أو مطبوخ بالصلصة.

You must be logged in to post a comment Login